1
PENDAHULUAN
Biji kakao yang akan diolah menjadi produk makanan, harus difermentasi terlebih dahulu. Fermentasi ini akan melepaskan pulp, membentuk aroma, memberi warna, dan mengurangi rasa sepat.
BAHAN
Buah kakao
1) Pisau dan talenan. Alat ini digunakan untuk membelah kulit dan
mengeluarkan biji coklat.
2) Kotak fermentasi. Alat ini digunakan untuk memfermentasi biji coklat yang
masih diselimuti pulp dan plasenta.
3) Bak fermentasi terbuat dari papan. Pada dinding dan dasar kotak terdapat
lobang-lobang untuk aerasi (aliran udara). Adanya aliran udara akan memungkinkan pertumbuhan mikroba untuk fermentasi pulp dan plasenta.
Setidak-tidaknya diperlukan 2 kotak fermentasi.
1) Kulit buah dibelah, dan biji yang diselimuti oleh pulp dan plasenta
dikeluarkan, serta dipisahkan.
2) Biji kakao yang ber-pulp dan berplasenta tersebut dimasukkan ke dalam
kotak fermentasi 1, kemudian dibiarkan mengalami fermentasi selama 24 jam.
3) Setelah itu biji dipindahkan lagi ke kotak fermentasi 2 yang masih kosong.
Biji dibiarkan lagi mengalami fermentasi selama 24 jam. Setelah itu biji dipindahkan lagi ke kotak fermentasi 1. Demikianlah dilakukan seterusnya sampai m5 kali pemindahan sehingga lama fermentsi adalah 5 hari (5x24 jam).
2
4) Setelah fermentasi selesai dilakukan, biji dicuci, kemudian dijemur dengan
sinar matahari, ataui dikeringkan dengan alat pengering sampai kadar air di bawah 10%.
5) Biji yang telah kering disimpan di dalam karung plastik atau karung goni di
tempat yang tidak panas dan tidak lembab.
KONTAK HUBUNGAN
Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat; Jl. Rasuna Said, Padang Baru, Padang, Tel. 0751 40040, Fax. 0751 40040 Jakarta, Januari 2001 :
Teknologi Tepat Guna Agroindustri Kecil Sumatera Barat, Hasbullah, Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat Editor :
Tarwiyah, Kemal
.jpg)
